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【一步一腳印】慢食遊台灣 了解菜餚文化與在地性

TVBS  更新日期:2009/06/28 22:14 吳安琪
從這個時候開始,12天時間,徐仲暫時成了徐導遊,一團16位客人,遠道從義大利來。慢食團規劃人徐仲:「唯一確定的,全部跟吃有關,有幾個是麵包師父,有幾個是餐廳的廚師,一位好像家裡開連鎖餐飲企業,有幾個好像是酒莊的第二代,不是第二代,下面幾代,15個學生裡面,只有2個人是到過日本的,其他人是亞洲完全沒到過。」

從沒來過的來了,因為這是學校的課程,他們是義大利慢食大學的學生,課程當中一項很重要的,是要由實地參訪,了解菜餚的文化與在地性,以培養開闊的品味,今年學校把觸角,從歐美地區延伸到亞洲。徐仲:「我是Andy,Andy徐,這一回是你們的導師,也是。」

徐仲是慢食大學的碩士,2007年拿到的學位,目前應該也還是全台灣唯一的一位,而這個班導師任務,可遠遠比聚集學生帶他們上車複雜得多,因為未來12天裡,徐仲要帶大家試試,台灣在故宮、太魯閣遊覽之外,另一種深度旅遊的可能性。

徐仲:「我所知道第一次,我們以民間力量,想要以國外,以品酒的方式,介紹食材的方式,來介紹我們自己的,比如說烏骨雞、杏鮑菇,還是我們的蜜餞、綠竹筍、鳳梨,用這種品嘗的方式,還有用食物,來了解當地的風土人情的方式來介紹,難免有一點點手忙腳亂。」

這股子忙,其實好個月以前,就已經開始。徐仲:「我們口譯的話,就是一個在這邊嘛!」

高雄餐旅學院設備完善的廚房,徐仲認為很適合讓義大利學生們,體驗一下中華廚師,一把刀、一套鍋鏟,就可以走天下的文化,只是怎麼在一堂課裡,讓學生們有所體會,可不能等人到了才想。徐仲:「兩個人一組的話,這兩個、這兩個,就一個人一個爐灶的意思是不是。」

學校很熱心,這樣一個跨國校際交流,全力配合,資深大廚親自出馬,因為大家都體諒,徐仲在這之前,先已經為爭取義大利學生來台,跟他的母校,也就是慢食大學,下過很大功夫。

徐仲:「一開始其實備受挫折,因為他們寧願選擇日本跟澳洲,他們不願意選擇台灣,同時在我爭取的時候,北京剛好也派一個團隊過去,也在交涉跟慢食的合作。」

看中華飲食文化,為甚麼要到台灣?徐仲這樣跟學校講。徐仲:「台灣是一個所有中式料理的融合體,在融合之後,它有一定的文化、一定的深度、一定的品質。」

講得出來,也要有課程充分展演,一整套,能從餐桌回溯到產地。徐仲:「喔,有有有,哇!對,非常明顯。」

台灣的生鮮農漁產品,絕對要讓義大利學生2、3天看不完,而直接到產地看食材,更是徐仲做了將近10年的事,當年身兼營養師跟美食記者的他,跑了幾年餐廳動態之後,有一些感觸。


徐仲:「我一直覺得我們台灣的食材是非常棒的,那每次在看國外的那些大廚傳記,他們對食材這一塊,很多大廚自己去找農人,然後說,嗯,我就是要這個,這個東西很棒,它的土質、它的氣溫,我就是要這個農夫的這個東西,台灣我們應該可以做到這一塊。」

於是徐仲先自己來,這些年,台灣頭到台灣尾,他不知走過多少趟,用自己的時間和金錢,為上百位優質生產者做下紀錄。徐仲:「一開始其實有點苦,是說真的啦,可是後來想想看,有的人喜歡打高爾夫球,有的人花錢去玩音響、玩車子,那我的錢,就花在這個旅費嘛!」

說是玩,徐仲的玩還越來越多名堂,他好幾次自己出力、出人脈,邀集不同地方的農友,以及農產加工者,舉辦品嘗會不收費,只是想跟大家一起探討同樣的農作物,在不同的環境用不同的方法栽種,或者加工的方式稍有差異,味道上會有多大差別,2年前那場醬油品嘗會,就讓很多人大開眼界。徐仲:「它的濃度啦、光度啦,你們各種的方法。」

現場還請了專業品酒師來指導呢,看顏色、聞味道,最後啜一小匙進嘴裡,細細分辨,拿醬油像是紅酒一般地品嘗了,徐仲可是很慎重地辦這些活動,後來他還陸續辦了雞蛋、豆腐、蜂蜜、茶油,等等等等的品嘗會,要讓大家在說到這些農產以及加工品的時候,除了一個「好」字,還能有更清楚的描繪,徐仲認為,這是發展精品農業很重要的一步。

徐仲:「像我剛剛跟這裡的主人郭大哥聊到說,有些人用牛奶來做堆肥,但是他堅持不要,有時候我們考慮的是土壤的酸化度,有時候我們考慮的是自己要的產品的品質,都有自己的堅持,但這堅持你把它寫出來、研究出來,就是精品化,也就能創造你的市場。」

這樣的觀念,徐仲在前往義大利慢食大學唸書後,更加強化了;那時候徐仲已經30好幾,幾年下來寫稿的積蓄,就這樣通通投入那一年的碩士學業當中,真是啥米攏不驚。徐仲:「我從義大利那邊學到,第一點就是如何去用英文來介紹你的產品,那當然不是英文好就好。」

需要的,還有對在地文化的深入了解,能找出其中的引人之處,徐仲後來想到一個,也是不久前的事,有朋友要辦參訪醬油的觀光團,官員問,那有甚麼意思啊?

徐仲:「可是站在我來看,我覺得看醬油才有意義啊,台灣我們有一種黑豆蔭油,這種用甕式陳列的方式,目前只有台灣有,而且醬油你可以帶去水里看陶缸,帶去恆春看看黑豆種植,然後再去西螺,每個人看完,欸,自己可以下缸,下缸以後,有一個包裝,很漂亮的醬油瓶,你觀光客回去8個月以後,醬油寄到你家。」

這不就是行銷台灣嗎?徐仲試過要跟官方溝通這些觀念,可是眼看恐怕又要一段曠日費時,所以這一回,就台灣民間自己來。徐仲:「我的食材拜訪,大部分都是有機農夫或堅持無農藥殘留的農夫,那大家理念性都比較強一點,所以當我說出這樣的計畫,我覺得大家都還滿支持的。」

可是「人脈」也不是處處靈光,總會碰到不是那麼順利的時候。徐仲:「不好意思,我之前沒搞清楚狀況。」

都是請人幫忙,人家既然不方便,也只能另想辦法。徐仲:「常常會有出紕漏的痛苦,就是譬如說,講好A餐廳贊助,突然跟我說,我那天有群日本客人,沒辦法,你能不能改天,你的行程不可能因為這A餐廳,因為我們是環島,每天都出現在不同的地方,幾乎是這樣,所以這種出狀況的疲憊,會讓你說,哇,你現在才跟我講,哇,心痛!」

還好徐仲個性中,樂觀的成分不少,抖擻精神、繼續再喬,這裡是成功大學工業設計系,規劃當中,將有一場食品包裝設計交流,在這裡進行,徐仲看起來又是興致勃勃。徐仲:「OK,好,現在跨出這個門以後,不能講中文了。」

徐仲要同學們到時候帶著義大利學生,品嚐府城小吃,而且要他們進一步挖掘出,在好不好吃、喜不喜歡之外,國際人士對台灣小吃有甚麼看法,這2天學校正在考試,所以就這2位同學,先來讓徐仲模擬考一番。

徐仲:「嚐起來有點甜,裡面有糖嗎?你們剛都沒人問我,有沒有問題,對不對,問完如果回答不出來,就直接請教老闆,老闆可以告訴你。」

還有什麼問題嗎?有,也只能走著瞧了,囊括12個縣市,30多種農特產品的參訪行程,在反覆折衝協調當中,到了揭幕的時候。徐仲:「首先,歡迎來台灣,很高興跟大家見面。」

徐仲的英語不怎麼樣,義大利語更是只會簡單會話,這樣還是在義大利拿到碩士學位,對於台灣一些年輕學生,應該也有些啟發吧!長途飛行後,應該頗為疲累的同學們,專心地聽著。徐仲:「我會讓你們看看,中國菜剛來到台灣,融合之後的產物,我們叫它眷村菜。」

同一時間,廚房已經開始準備,眷村長大的張仁馨,這樣說眷村菜。餐廳老闆張仁馨:「南北合,就北方人南方人都有,所以它的菜就很家常,可能是早餐沒吃完的餡餅或捲餅啦,午餐可能加個什麼菜就去炒,那種大雜燴,或者是前一天晚上做的菜沒有吃完,第二天早上,又可以全部加在稀飯裡面。」

當然等一下不會叫義大利學生們這樣吃,張仁馨要擷取的是眷村媽媽就地取材,餵飽孩子的那種心意,所以干絲肉絲的豆干,是找熟識商家買回來,自己細細切、細細炸,確保沒有不良添加。

張仁馨:「一般人會誤解,一般餐廳家常菜,可能就真的是家裡吃的菜,不是,我們只是把家常菜的一個飲食文化,提升到怎麼講,就是說,我們是真的可以接待外賓的。」

這樣的菜,有時候越簡單,越能有學問,例如番茄炒蛋。張仁馨:「很多熟悉的老客人都會跟我開玩笑說,我們樓下自助餐都炒得比你好,我媽炒得比你好,我炒得比你好,曾經有一度我想說,我不要做這道菜了,因為我怎麼炒得過你們媽媽炒的。」

後來這道菜卻成了這裡的招牌菜之一,因為張仁馨想出了別出心裁的風乾番茄炒蛋,原來她跟徐仲類似,也想著幫農民多開窗口,農民種出了好吃的牛番茄,就要想辦法讓消費者知道、嚐到啊!

張仁馨:「我向來教育我的員工,我們是民間的接待人員、外交接待人員,我們更應該把台灣的農業,透過我們餐廳把它結合在一起,然後呈現給外國朋友看。」

看看還真有些外交活動的樣子,這一晚,來的不只學生。張仁馨:「義大利在台辦事處的2位,大家好,我叫張仁馨,英文名字叫Nancy,很高興各位可以,遠道從義大利、歐洲到我們餐館來。」

第一道菜,雲南米線與豌豆粉,是張仁馨先生那邊,標準的雲南眷村風味,同學們則真是對吃有天份,陌生的筷子,很快就上手,即使米線溜滑,他們也沒讓自己餓著,接著這道雲南酸筍牛肉,還讓大家享受了一場聲音秀。

這個晚上,張仁馨餐廳的漂亮包廂,成了不收費的教室,而原來同學們在台灣的第一天,本來徐仲在經費拮据的情況下,要請大家在青年之家湊合一下,現在也由張仁馨買單住圓山,還忙著進出張羅的女主人說,學生們來訪的第一印象,要幫台灣把面子做出來。

張仁馨:「徐仲我一路看來,這1、2年他好認真去做,你想他都這麼認真,他是用全力、用生命在做,我只是一餐兩餐,我覺得OK,我覺得這件事一定要有人做,我是那種天生很樂觀的人,又很雞婆、很熱情的人,我認為我可以做我就做,當下我如果不做,我會後悔。」

還好,台灣還有這麼些個雞婆的人,一場跟一般旅行社所規劃,截然不同的旅程,就此展開。

徐仲:「泡茶、喝茶,喝之前還得細細聞茶香,義大利慢食考察團來台第一站,就是貓空體驗,台灣的茶文化從茶葉開始,我們從台北,一路從宜蘭、花蓮、台東、東港、高雄,一直到今天的台南,我們看了跟義大利那邊很接近的台灣的蜜餞,有去看跟義大利燻肉火腿很接近的,我們的鴨賞的文化,然後還去看了我們原住民文化的演練。」

這當中,在在有相關業者以及學者的熱情相助,還有幾位徐仲的朋友,都是有些名氣的作家、部落客,卻願意空出整整12天,加入行程當義工小老師。

徐仲:「走了,走了,上車,晚上吃完晚餐,這樣去路邊走一走,看到魚湯攤,他就坐下來這樣,很隨性的料理,他說感覺除了味精多一點以外,但其他都很棒,他就說,這就是我們要的單純、簡單。」

那時候在東港行程的一半,就有同學問到了一件,台灣一直沒能好好做的事。徐仲:「他說,你們的東西這麼好吃,你們的三杯中卷,哇!太棒了,你們那個海鮮捲、綠竹筍太棒了,可是我這幾天怎麼沒有看到甚麼歐美的觀光客呢?我說這個問題問得好,他說你們是沒有那種餐飲評鑑的標準嗎?」

台灣應該要做的還很多,行程第7天,抵達成功大學了。徐仲:「這種醋是泡水當飲料喝的,你們中文會怎麼說,乾杯,喔,乾杯,跟日語乾杯有點像,你們怎麼說?在義大利,我們說Salute,代表祝健康,我們說乾杯代表喝光光,啊,喝光,OK。」

好味道一下子搭起橋樑,不過這一站的重點不在吃,是要這群會吃懂吃的,義大利同學看看台灣的食品包裝,這一組同學遭遇強力挑戰。徐仲:「你把這種包裝放在市場裡,沒人會注意、會去看,應該有水果的圖案,像梅子有梅子的圖片。」

一番溝通後知道了,老店是要藉這樣的包裝,傳遞一種復古質樸的感受,看來簡單的東西,故事怎麼說很重要,很多台南小吃都是如此,所以即使要帶這麼一隊人馬,大街小巷梭尋狹小的老店,不是件簡單的事,還是要有這麼個活動。

徐仲:「我覺得台南跟義大利,波隆納是很相近的,這兩個地方住的人,對於吃都非常地有信心,他們都覺得,我有自己的食譜,我有自己要去的店,在這邊跟歐式小吃的感覺,有點像,你就是一間一間吃過去。」

吃到甜點,這家冰果店的老闆,很熱情地跟遠來的客人,分享自家印製的府城明信片,又是一位熱心、自發的民間大使,店家堅持多年的古早味番茄切盤,也當然要試試。徐仲:「OK,試試這是非常非常傳統的有醬油的甜,番茄是另一種甜,你看番茄的皮是綠的,是這邊的一個品種,帶點甜帶點酸,還加了薑。」

這種滋味,台灣一些年輕人可也沒嚐過。徐仲:「他很喜歡喔,真的,我也希望我自己能夠學習到一些,這就是我所說的文化衝擊吧,永遠保持樂觀謹慎的心態,然後永遠想要看比基尼女郎在我面前晃。」

欸,偏愛在正經時刻開玩笑的個性,露餡了!徐仲:「麻煩把它收回來,吃進去。」要吃的還很多呢,下一站,台南關廟的郭班長,已經率領班員們在田裡等候了。徐仲:「壓低一點,OK,這樣,低一點,不行這樣。」

一個台語、一個英語,溝通卻沒有障礙,而這樣試作一下,同學們對藏在土裡的竹筍,也多了解了一些,層層去殼而食的筍子,徐仲認為,可以跟西洋食材朝鮮薊,做一番對比。徐仲:「OK,好,拿起來,好,你也有一個了。」

當然,拜訪竹筍園有個不能錯過的,就是不煮、不沾醬的全原味沙拉。徐仲:「還是生的,生的,沒煮過。」

正「得時」 現切現吃的綠竹筍,不比梨子差呢,同學想自己試試看。徐仲:「可是那刀子很利欸,我怕他割到手指頭,喔!」

Marco刀工熟練,原來年輕的他,當廚師已經有10多年資歷,還曾經在米其林三星廚師身邊學習多年。義大利慢食學生Marco:「Good,OK,Good。」

農事與廚事高手碰上,自然有種默契,Marco說自己是被姪子所謂「包心菜來自超級市場」的說法嚇到,決定進入慢食大學,研究飲食教育,過去幾天行程裡,他是蠻大膽嘗試的一位。

Marco:「我嚐過檳榔了,出乎意料的苦,我吃過2次,我喜歡你們喝啤酒的方式,你們用小杯子,可是喝很快,乾杯,對,我喜歡乾杯。」

這一回的竹筍呢,他覺得現挖現吃最好吃。徐仲:「這是這一部分,中國人喜歡這一部分,對,比較…,嗯,整段都是新鮮的,這段比較有味道,這幾天下來我們讓他們,嘗試了台式的竹筍料理法,以及西餐的竹筍料理法,今天帶他直接下去割這個竹筍,看看說,喔,原來人家是這麼做的,所以我覺得這是一個蠻連貫性的,我問了幾位同學,他們說這是一個全新的體驗。」

豪邁的鳳梨現收現吃,對生活裡,鳳梨大多裝在罐頭裡的義大利人,應該更是一種全新經驗。徐仲:「歡迎到南台灣,我知道現在非常非常熱,在台灣,目前我們種植有23種鳳梨,不同季節有不同種類。」

郭班長原來不只是竹筍達人,他的鳳梨多年來穩定外銷日本,最近還前進美加,不過今天用來當教材,也是隨同學們試。徐仲:「哎喲,不一樣欸,這不一樣,這個好吃,這個甜得不得了。」

機會難得,同學們也不怕刺,短褲涼鞋一樣走進鳳梨田裡來。徐仲:「那17,這支是17,OK,這是17號,這是19號,種類不同,那個比這個甜嗎?哪一個比較甜?19最甜。」

這一回大膽挑戰自削鳳梨硬皮的David,手勢有點讓人捏一把冷汗,他其實也是位記者,為歐洲幾家時尚 餐飲與旅遊雜誌寫稿。

義大利慢食學生David:「第一是茶,我認為茶是一項很棒的產品,有世界級水準,第二我覺得水果品質也很高,還有很多我也覺得很不錯,整個說來,我對於台灣曾被殖民那種中式、日式混合風格,也蠻有興趣。」

Marco:「太多了,對,太多了,很棒,每一件事都讓我驚喜,每一口都有不同滋味、不同組合,我們有一天去農莊,他們現場做豆腐,我還自己磨黃豆,他們做、我們嚐,哇!太棒了。」

聽說後來Maroc還認真考慮等慢食大學畢業後,要再來一趟台灣,另外還有好幾位同學,課程評鑑1到4級分,他們寫台灣課程有5分,徐仲以及幾天以來熱心提供場地、食材的農友與餐廳業者,努力沒有白費。

徐仲:「我這邊來做一個拋磚引玉,看是不是大家能夠把「吃」這塊領域,就自己的專業再鑽進去,然後讓我們大家可以採集到更多資料,更多的好玩的東西。」

接下來,徐仲希望有旅行業者接棒,為國際觀光客們規劃這種在台灣,「從產地到餐桌」的旅行,他很樂意跟大家分享經驗,這又回到一個老問題,看來是國家、政府該做的事,這一回卻是民間一群人忙的熱鬧,為甚麼呢?或許徐仲跟慢食大學創辦人,曾有的一番交流裡,可以找到解釋。

徐仲:「有一句話就是說,我們要藉由我們自己味蕾的感覺,來協助讓人類的未來,過更好的生活,避開這些黑心食品,或者是一些對環境保育不友善的產品,那我就想起郭靖好像有對楊過講過一個,『為國為民、俠之大者』,所以我那篇序,我就是給他改一下說,『食之大者、為國為民』。」

談吃,也可以談得這麼熱血,美食,原本有許多境界。


資料來源:http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/090628/8/1m33c.html

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